Pembuatan Kombucha dengan Variasi Nutrisi

Ainatus Syafiqoh, Chamelia Muclis Fajrin, Syarifah Bulan, Elsa Zahrotul Isnavia, Nanda Kirana Herviandari, Fahdhini Yusfi Kamila, Alfiana Dhia Fadlia

Abstract


This study aims to analyze the effect of nutrient variation, particularly different sugar sources, on the kombucha fermentation process. Two treatments were used: granulated sugar and palm sugar, each 50 grams in a tea solution inoculated with SCOBY and starter. Fermentation was carried out for four days at room temperature with daily visual observations and periodic pH measurements. The results showed that palm sugar caused a faster pH decrease, from 5 to 4, indicating stronger acidification activity during the early fermentation phase. In contrast, granulated sugar maintained a stable pH at 4 but successfully formed a new SCOBY layer, suggesting that sucrose more effectively supports early-stage cellulose biosynthesis. Organoleptic analysis also revealed differences in taste, aroma, and color between the two treatments. Overall, nutrient variation influenced microbial metabolic pathways, with palm sugar being more effective in promoting acid production, while granulated sugar was more optimal for cellulose formation. This study demonstrates that the choice of nutrient source plays an important role in determining the final quality of kombucha.



Keywords


Fermentation; Nutrients; Granulated Sugar; Palm Sugar.

Full Text:

PDF

References


Adiguna, M., & Sari, V.M. (2019). Gula Aren: Si Hitam Manis Pembawa Keuntungan dengan Segudang Potensi. Jurnal Pemasaran, 1(1), 13–21.

Anggraini, A. C., & Retnaningrum, E. (2023). Efektivitas dan kualitas produk fermentasi kombucha dengan kombinasi substrat teh daun sukun (Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg) dan lemon (Citrus limon (L.) Burm. f.). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(2), 97-106. https://doi.org/10.31970/pangan.v8i2.118

Aprillia, D. F. (2025). Pengaruh variasi konsentrasi gula dan sari buah markisa terhadap kualitas teh kombucha dari teh hitam jenis broken mixed (Doctoral dissertation, Universitas Andalas).

Base, N. H., & Noena, R. A. N. (2024). Karakteristik kombucha kulit buah kopi arabika (Coffea arabica L.) dengan berbagai varian rasa. Jurnal Kesehatan Yamasi Makassar, 8(2), 92–100. https://doi.org/10.59060/jurkes.v8i2.347

Farida, N. (2021). Pembentukan lapisan sebagai indikator kesehatan kultur sel. Jurnal Bioteknologi Indonesia, 15(2), 45–53.

Khamidah, A., Antarlina, S. S., Pengkajian, B., Pertanian, T., & Timur, J. (2020). Peluang minuman kombucha sebagai pangan fungsional: Opportunities of kombucha drinking as a functional food. Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 14(2), 184–200. https://doi.org/10.31328/ja.v14i2.1753

Lia, R., Shalehah, A., Jannah, M., Muslimin, M. I., & Aini, K. (2024). Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu organoleptik pada proses pembuatan teh kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Kridatama Sains dan Teknologi, 6(2), 494–501. https://doi.org/10.53863/kst.v6i02.1148

Nabila, H., Tamaroh, S., & Setyowati, A. (2019). Pengaruh jenis teh, penambahan sari nangka pada sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan teh kombucha. Berbasis Sumber Daya Lokal, 124.

Nasution, I. W., & Nasution, N. H. (2022). Peluang minuman teh kombucha dan potensinya sebagai minuman kesehatan pencegah dan penyembuh aneka penyakit. Journal of Comprehensive Science, 1(1), 9–16. https://doi.org/10.59188/jcs.v1i1.2

Naufal, A., Harini, N., & Putri, D. N. (2022). Karakteristik kimia dan sensori minuman instan kombucha dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan konsentrasi gula dan lama fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137–153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556

Pawestriningtyas, H. K. (2024). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).

Putri, S. G. (2022). Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Terhadap Derajat Keasaman dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Daun Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Inovasi Pendidikan dan Sains, 3(2), 37-40. https://doi.org/10.51673/jips.v3i2.989

Puspa, P. (2024). Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar gula dan uji organoleptik kombucha teh putih (Camellia sinensis linn) dengan teh bunga krisan kuning (Chrysanthemum indicum) (Doctoral dissertation, IPI Garut).

Rezaldi, F., Hidayanto, F., Setyaji, D. Y., Fathurrohim, M. F., & Kusumiyati, K. (2022). Bioteknologi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Antibakteri Streptococcus mutans dan Klebsiella pneumoniae Berdasarkan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Farmagazine, 9(2), 21-27. http://dx.doi.org/10.47653/farm.v9i2.608

Rukmana, R. L. (2023). Minuman teh sehat berfermentasi teh kombucha “CA-CA” (Doctoral dissertation, Universitas Islam Indonesia).

Salsabilla, P., Batrisyia, R. A., Jabar, A. A., Bella, V., & Triastuti, D. (2025). Pengaruh konsentrasi gula aren dan konsentrasi starter kombucha terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori kombucha cascara. EDUFORTECH, 10(2), 126–135. https://doi.org/10.17509/edufortech.v10i2.73186

Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2023). Antioxidant activity of rose tea (rosa damascene) with various types of sugar and rose tea concentration. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 8(2), 106-117. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i2.7347

Wati, D. A., & Ninggar, M. L. S. (2023). Analisis Kandungan Vitamin C Pada Teh Kombucha Berdasarkan Variasi Jenis Gula. Jurnal Gizi Aisyah, 6(2), 172-177. https://doi.org/10.30604/jnf.v6i2.1473

Yusmita, L., & Mutiar, S. (2023). Pengaruh gula pasir dan madu sebagai sumber karbon dalam fermentasi kombucha air kelapa sebagai minuman fungsional. Menara Ilmu: Jurnal Penelitian dan Kajian Ilmiah, 17(1), 100-108. https://doi.org/10.31869/mi.v17i1.4749




DOI: https://doi.org/10.56842/jp-ipa.v7i01.866

Refbacks

  • There are currently no refbacks.